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我真是研究包子越來越有興趣了
研究到都怕大家以為我拿以前的照片來充數
先放上一張熱騰騰剛出爐的菜包
幸好是成功的
因為昨天研究包子
我覺得真是不好意思
自己都是用麵包機揉包子皮
那整個操作過程和用攪拌機真是完全不同啊
昨天藝高人膽大的就用了攪拌機(好像有點自滿喔)
結果
包子出爐時
OMG啊OMG
我真是想屬了
有2/3是阿婆臉
幾個年輕美眉我想應該是我包的居多
後來幫主問我昨天的包子怎麼比較黃(是顏色比較黃啦)
我在電話中慢慢邊回想邊分析
昨天我真不是個好老師
自己沒有先試一下
今天一早
越想越不甘心
於是利用昨天沒用完的菜包餡來雪恥
其實是自己要趕快印證一下昨天的分析是否正確啦
打一份350公克的中粉
過程中隨時檢查麵糰
用慢速3分混合均勻後改中速7分鐘
覺得麵糰的柔軟度有像麵包機打的了
此時用手撐開可拉出薄膜狀但厚度稍厚一點
但拉破的洞的邊緣呈現很細小的不規則
會覺得稍乾一些但還是繼續下去
放在盆中鬆弛了20分(原本預計15分,但是摸摸麵糰似乎不夠軟又加5分)
鬆弛後的麵糰的確和麵包機的麵糰觸感雷同
今天做每個60公克的皮(餡料大概只夠10個)
可說是我做過最大的了
在分割桿皮的過程中會覺得麵糰較以往的缺乏水分
但配方,麵粉種類,水量,油量和以往完全一樣
只有攪打方式,時間不同
成品要出現囉
像以往一樣是OK的
原來原來
看似簡單的包子皮其實還是大有學問的
對待包子饅頭還是要像對待麵包的麵糰一樣
不可輕忽
以前我是靠麵包機運氣好誤打誤撞
從沒考慮過如何做出完美的包子皮麵糰
對於昨天的操作經驗檢討如下
1.昨天的配方因為聊天而有小失誤(例如大T小t,油量)
2.最大失誤麵糰因為份量多攪打不夠,造成後來皮桿不開會回縮
3.太貪心想說人多手多一次打出足夠份量的麵糰,但蒸籠不夠
4.因為皮桿不夠大會回縮,所以大家會習慣性的把皮拉大造成皮鬆弛不夠影響發酵
5.因為皮的周圍不夠薄所以包好的包子上面部分太厚,造成摺子不明顯
6.那種不鏽鋼蒸籠應該要先將水煮滾之後在放上蒸籠來蒸才是(不是很確定,但是昨天覺得從上層看到蒸氣好久喔,也許是放2層的關係吧)
7.用竹蒸籠的確有它的好處,不易滴水,但對包子是否皺皮沒有影響
8.昨天的肉餡太鹹了,抱歉啦
早上有吃昨天的包子
只能說皮超Q的
000更狠
他說咬不斷(是橡皮嗎)
所幸早上做的那一批
剛剛立刻試吃
皮如同以往一樣柔軟
所以所以
打任何種的麵糰都是要經驗啊
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