材料:
中筋麵粉(指蛋白質含量在9%-11%)350公克
水170公克
即溶酵母2t
細砂糖3T
鹽1/4t
沙拉油1T
以上材料我一般作成12-14個包子
有朋友想明確了解包子麵糰到底哪種程度算是揉好揉夠了
喔
這個問題好難喔
一般書上都是用"三光"來描述
那用照片來呈現呢
也好難喔
嗯
試試看囉
材料在缸中慢速攪拌均勻
中速攪打中
攪拌勾跟鋼盆上仍有麵糰
鋼盆上麵糰變少囉
麵糰仍然有些粗糙
我想到這裡也不是不能做成包子
只是麵皮的質地會比較粗
再攪打一下
缸子上雖然還有一咪咪麵糰(那是黏在上面了)
但大部分的缸子都沒有麵糰或是粉狀物了
攪拌勾上也算是乾淨囉
仔細看麵糰的質地比上一張光滑
拿到工作板上再用手揉個幾下
盡量像做麵包那樣以光滑面呈現就更明顯了
剛揉好的麵糰筋性很強不好桿皮
所以要讓他休息個5分鐘
休息時間要視室溫而定
天氣熱可以3-5分鐘天氣冷可能要到8-10分鐘
請原諒我中間桿皮的步驟跳過
這部份比較沒啥好分享的
包子饅頭要細緻白皙就需要壓麵
家庭手工自己吃
我通常只用桿麵棍+身體的重量桿一次三摺
再桿開捲起
分割就是饅頭(做饅頭在壓麵時盡量把大的氣泡用針刺破)
分割完桿皮就是包子
當然配方是不一樣的
在每個步驟相接時可能也需要適當的鬆弛
350公克的粉可以做10到14個(視個人喜好)
桿完所有的皮再從第一個桿好的皮開始包起
這張是包好發酵前拍的
包好發酵到我覺得足夠時拍的(方向有不一樣,因為移到蒸籠裡了)
乍看很難分辨
再仔細比較包子周圍紙張的大小就有不一樣了
不過
後面發酵的時間判斷真的不容易
跟室溫有很大的關係
也跟個人喜歡麵皮的口感有關
兩個重點:
1.包好時拿一個起來感受一下這個重量,發好的包子再拿起來,會感覺重量變輕了
2.以手指輕壓麵皮,如果麵皮回彈較慢也是發好了
這個時間真的很難說是幾分鐘
需要常常做常常做感覺就有了
蒸好囉
因為有點歪掉但是還是可以看出熟製後又再大了一點
我選了最美的一個來拍
請跟我第一張相片相比
這個包子是不是皮看起來細緻多了
不同的白平衡下拍的
妳喜歡哪一張?
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